紅棗加工的核心是烘干，紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來(lái)品質(zhì)的前提下進(jìn)行內(nèi)部水分蒸發(fā)和糖分轉(zhuǎn)化也就是熟化的過(guò)程。紅棗內(nèi)部含有豐富的糖分，其中含有的多糖是一種沒(méi)有甜味的物質(zhì)，必須在生物酶的作用下轉(zhuǎn)化成單糖后才能變甜，這就是紅棗熟化變甜的原因。我們需要使紅棗內(nèi)部的糖分在生物酶的作用下充分轉(zhuǎn)化，就需要增強(qiáng)生物酶的活性。通過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐我們找到了紅棗內(nèi)部糖分轉(zhuǎn)化的最佳溫度段：60℃左右。?
紅棗的加工一般分為自然曬干和人工干制兩種方法 ：
自然曬干：由于時(shí)間長(zhǎng)，且有天氣等許多不確定因素，需要大量人工翻動(dòng)，干燥的成品色澤也參差不齊，不適合大規(guī)模操作。
人工干制：方法有很多種，比較傳統(tǒng)的就是適用煤的燃燒產(chǎn)生熱量進(jìn)行烘干。這兩年，空氣污染比較嚴(yán)重，環(huán)保部門(mén)監(jiān)督力度大，很多地方都在取締以煤燃燒的鍋爐。同時(shí)，煤燃燒的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的硫化物，也會(huì)在食品的加工過(guò)程中產(chǎn)生二次污染。以后，用煤烘干已然不是最好的選擇。近幾年國(guó)家提倡環(huán)保推行“煤改電”，很多客戶選擇空氣能熱泵紅棗烘干機(jī)結(jié)合紅棗烘干房，即節(jié)能又環(huán)保，是目前市場(chǎng)優(yōu)質(zhì)的選擇。其烘干主要分為四個(gè)階段：
1 升溫階段
在烘干過(guò)程中，棗果若直接進(jìn)入適宜糖分轉(zhuǎn)化的高溫環(huán)境，巨大溫差使紅棗發(fā)生生物保護(hù)反應(yīng)，表皮細(xì)胞孔收縮，結(jié)殼硬化，阻止紅棗內(nèi)部水分蒸發(fā)。所以在紅棗烘干前期需要充分的預(yù)熱，逐步加溫，為水分大量蒸發(fā)作準(zhǔn)備。45℃時(shí)保持2-3小時(shí)，當(dāng)棗溫達(dá)45℃時(shí)，稍感燙手，待2-3小時(shí)后，用力壓棗時(shí)棗身會(huì)出現(xiàn)皺紋；棗溫達(dá)45℃-48℃時(shí)，棗表面會(huì)出現(xiàn)一層小水珠。
2 干燥階段
使棗內(nèi)部的游離水大量蒸發(fā)，此時(shí)必須提高溫度，在3-5小時(shí)內(nèi)使烘房?jī)?nèi)達(dá)到65℃，切忌超過(guò)70℃。以利水分大量蒸發(fā)，并注意除濕，并保持室內(nèi)溫度不要有大的變化，以便持續(xù)不停地蒸發(fā)水分。當(dāng)棗果表面出現(xiàn)皺紋時(shí)，說(shuō)明干燥正常。
?3 除濕階段
當(dāng)棗內(nèi)溫度均勻一致，在6個(gè)小時(shí)內(nèi)可完成此階段工作。因?yàn)楹笃跅梼?nèi)水分已不多，應(yīng)特別注意溫度控制，切勿過(guò)大，以50℃為佳。此時(shí)相對(duì)濕度也降了下來(lái)，如高于60%時(shí)可稍加排濕。隨著棗內(nèi)水分逐漸平衡，也就達(dá)到干燥目的。然后把干燥好的樣品及時(shí)卸出來(lái)。
4 放涼
烘出的棗必須注意通風(fēng)散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫(kù)內(nèi)，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發(fā)酵變質(zhì)，棗內(nèi)的原果膠也會(huì)分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會(huì)使棗內(nèi)的糖變化，出現(xiàn)帶有酸味的細(xì)絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘干完畢，一定要徹底冷卻后，才能入貯。
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